Description
Sous l'autorité du Responsable du Restaurant scolaire, vous serez chargé d'assurer la production et la coordination de l'équipe (14 agents) de production du restaurant scolaire (750 repas par jours). Vous proposerez une alimentation de qualité, saine et savoureuse à travers des repas faits-maison, élaborés prioritairement à partir de produits bruts, de saison, issus de l'agriculture biologique et des circuits courts locaux.
Mission principale et activités
Gestion de la production des repas :
- Participer à la définition des menus et rédiger les fiches techniques,
- Participer à la fabrication des repas à partir des fiches techniques ;
- Assure le suivi et la préparation ainsi que la production de l'ensemble de la prestation culinaire ;
- Le chef de production est polyvalent et est amené à exercer son activité sur plusieurs postes en cuisine (entrées froides et chaudes, cuisson gros volumes, régimes et aversions petits volumes, allotissement, self, plonge, réception des commandes, gestion de stock, entretien et nettoyage des matériels et équipements.).
Coordination de l'équipe de production :
- Superviser l'équipe de production (6 agents), participe à l'intégration des nouveaux personnels ;
- Organiser et répartir le travail de l'équipe affectée à la cuisine pour permettre la mise en œuvre de la politique alimentaire communale (notamment travail de produits bruts : pluche, découpe, écalage, etc.).
- Etre moteur et accompagner l'équipe dans les divers projets relatifs au service : maîtrise des consommations d'énergie, d'eau, lutte contre le gaspillage alimentaire, développement des achats locaux, repas à thèmes.
- Accompagner l'équipe dans les nouvelles techniques de fabrication de repas et les obligations règlementaires,
Mise en œuvre des règles d'hygiènes et de sécurité :
- Appliquer, faire appliquer et contrôle le respect des normes internes et réglementaires, notamment en matière d'hygiène alimentaire, de sécurité et de législation (PMS, Port des EPI.) ;
- Faire appliquer les règles de fonctionnement, les procédures hygiène et sécurité, le plan de production, le cahier de grammages,
- Participer à l'élaboration d'un PMS et faire appliquer les procédures associées (prise de température.) ;
- Assurer et contrôler la traçabilité nécessaire à la méthode HACCP,
- Assurer le suivi de la maintenance du matériel de production de la cuisine,
- Assurer le nettoyage des surfaces et des locaux et la maintenance du matériel.
- Assurer le reporting auprès de son responsable,
Réception des marchandises et vérification de la conformité des produits reçus (qualité, quantité, traçabilité...)
Gestion des stocks
Calcul du nombre de repas journalier
Accueil des contrôleurs des services vétérinaires et sanitaires
Prise en compte des allergies alimentaires
Surveillance des entrées et des sorties des enfants entre les deux services
Contrôle de la qualité des repas servis
Relever le nombre d'inscriptions journalières dans les écoles
Assurer le service des repas des personnels éducatifs et municipaux
Missions annexes :
- Assurer la gestion et le bon fonctionnement du service en l'absence du responsable ;
Profil recherché
- CAP / BEP Production et service en restauration souhaité
- Connaissance de la règlementation des règles d'hygiène alimentaire en restauration collective, du PMS
- Expérience confirmée en restauration collective
- Permis B
- Diplôme 1er Secours
Savoir-faire :
- Maîtrise des techniques culinaires, de cuisson et nutritionnelles,
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire (Plan de Maitrise Sanitaire), utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien
Mission principale et activités
Gestion de la production des repas :
- Participer à la définition des menus et rédiger les fiches techniques,
- Participer à la fabrication des repas à partir des fiches techniques ;
- Assure le suivi et la préparation ainsi que la production de l'ensemble de la prestation culinaire ;
- Le chef de production est polyvalent et est amené à exercer son activité sur plusieurs postes en cuisine (entrées froides et chaudes, cuisson gros volumes, régimes et aversions petits volumes, allotissement, self, plonge, réception des commandes, gestion de stock, entretien et nettoyage des matériels et équipements.).
Coordination de l'équipe de production :
- Superviser l'équipe de production (6 agents), participe à l'intégration des nouveaux personnels ;
- Organiser et répartir le travail de l'équipe affectée à la cuisine pour permettre la mise en œuvre de la politique alimentaire communale (notamment travail de produits bruts : pluche, découpe, écalage, etc.).
- Etre moteur et accompagner l'équipe dans les divers projets relatifs au service : maîtrise des consommations d'énergie, d'eau, lutte contre le gaspillage alimentaire, développement des achats locaux, repas à thèmes.
- Accompagner l'équipe dans les nouvelles techniques de fabrication de repas et les obligations règlementaires,
Mise en œuvre des règles d'hygiènes et de sécurité :
- Appliquer, faire appliquer et contrôle le respect des normes internes et réglementaires, notamment en matière d'hygiène alimentaire, de sécurité et de législation (PMS, Port des EPI.) ;
- Faire appliquer les règles de fonctionnement, les procédures hygiène et sécurité, le plan de production, le cahier de grammages,
- Participer à l'élaboration d'un PMS et faire appliquer les procédures associées (prise de température.) ;
- Assurer et contrôler la traçabilité nécessaire à la méthode HACCP,
- Assurer le suivi de la maintenance du matériel de production de la cuisine,
- Assurer le nettoyage des surfaces et des locaux et la maintenance du matériel.
- Assurer le reporting auprès de son responsable,
Réception des marchandises et vérification de la conformité des produits reçus (qualité, quantité, traçabilité...)
Gestion des stocks
Calcul du nombre de repas journalier
Accueil des contrôleurs des services vétérinaires et sanitaires
Prise en compte des allergies alimentaires
Surveillance des entrées et des sorties des enfants entre les deux services
Contrôle de la qualité des repas servis
Relever le nombre d'inscriptions journalières dans les écoles
Assurer le service des repas des personnels éducatifs et municipaux
Missions annexes :
- Assurer la gestion et le bon fonctionnement du service en l'absence du responsable ;
Profil recherché
- CAP / BEP Production et service en restauration souhaité
- Connaissance de la règlementation des règles d'hygiène alimentaire en restauration collective, du PMS
- Expérience confirmée en restauration collective
- Permis B
- Diplôme 1er Secours
Savoir-faire :
- Maîtrise des techniques culinaires, de cuisson et nutritionnelles,
- Maîtriser les techniques de production des repas en restauration collective
- Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire (Plan de Maitrise Sanitaire), utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d'entretien
Horaires
35H Autre
Compétences requises
- Contrôler l'état des stocks (compétence souhaitée).
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures (compétence souhaitée).
- Organiser le traitement des commandes (compétence souhaitée).
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient (compétence souhaitée).
- Expliquer et faire respecter les règles et procédures (compétence souhaitée).
- Organiser le traitement des commandes (compétence souhaitée).
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient (compétence souhaitée).
Expérience requise
24 Mois