Description
Au sein de la cuisine centrale d'ELVEN, sous l'autorité du responsable de la structure et de son adjoint, le cuisinier fabrique des plats à partir des fiches techniques dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène de la restauration collective (production de 1500 repas/jour pour les restaurants scolaires des communes d'ELVEN et ST NOLFF et le collège public + distribution de 650 repas/jour au restaurant scolaire d'ELVEN).
Mission 1 : PRODUCTION
- Gestion, définition et mise en œuvre de la production chaude et froide à la cuisine centrale
- Production et valorisation de préparations culinaires
- Contrôle de la qualité, de la quantité des denrées mises en œuvre
- Contrôle et maitrise des quantités et des températures avant expédition
- Participation active à la démarche qualité et d'autocontrôle
- Contrôle les quantités et les températures à réception (si besoin)
Mission 2 : SERVICE
- Participation à la distribution des repas au restaurant scolaire
- Conseille et fait respecter les normes HACCP au restaurant scolaire
- Participation à l'animation du restaurant scolaire
- Participation à la mise en place du service au restaurant scolaire
- Livraisons et retours des containers (si besoin)
Mission 3 : ENTRETIEN DES LOCAUX, DU MATERIEL ET DES EQUIPEMENTS
- Assure le nettoyage et la désinfection de l'ensemble des zones définies par le plan de maitrise sanitaire
- Assure le rangement du matériel de cuisson
- Assure le suivi documentaire des taches réalisées
PROFIL RECHERCHE :
- Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.
- HACCP
- Solide expérience en restauration collective sur des volumes de production importants
- Expérience de chef de production appréciée
SAVOIRS / CONNAISSANCES
Production et valorisation de préparations culinaires
- Évaluer la qualité des produits de base
- Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
- Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l'art culinaire
- Organiser la production en privilégiant des modes de cuisson doux (cuisson de nuit basse température)
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc.)
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- Proposer de nouvelles recettes
Participation à la démarche qualité
- Appliquer les procédures en lien avec la démarche qualité
- Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
- Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)
- Avoir un rôle de conseil et de supervision de l'équipe sur le respect des normes HACCP
Savoirs socioprofessionnels
- Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
- Paquet hygiène
- Présentation et décoration des plats
- Qualité sensorielle
- Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Travail du lundi au vendredi (sauf 1 mercredi sur 2). 13ème mois, régime indemnitaire, participation complémentaire santé et prévoyance maintien de salaire, CNAS.
Mission 1 : PRODUCTION
- Gestion, définition et mise en œuvre de la production chaude et froide à la cuisine centrale
- Production et valorisation de préparations culinaires
- Contrôle de la qualité, de la quantité des denrées mises en œuvre
- Contrôle et maitrise des quantités et des températures avant expédition
- Participation active à la démarche qualité et d'autocontrôle
- Contrôle les quantités et les températures à réception (si besoin)
Mission 2 : SERVICE
- Participation à la distribution des repas au restaurant scolaire
- Conseille et fait respecter les normes HACCP au restaurant scolaire
- Participation à l'animation du restaurant scolaire
- Participation à la mise en place du service au restaurant scolaire
- Livraisons et retours des containers (si besoin)
Mission 3 : ENTRETIEN DES LOCAUX, DU MATERIEL ET DES EQUIPEMENTS
- Assure le nettoyage et la désinfection de l'ensemble des zones définies par le plan de maitrise sanitaire
- Assure le rangement du matériel de cuisson
- Assure le suivi documentaire des taches réalisées
PROFIL RECHERCHE :
- Etre titulaire du CAP cuisine et / ou du BEP cuisine et / ou du BAC PRO Restauration ou d'un diplôme supérieur.
- HACCP
- Solide expérience en restauration collective sur des volumes de production importants
- Expérience de chef de production appréciée
SAVOIRS / CONNAISSANCES
Production et valorisation de préparations culinaires
- Évaluer la qualité des produits de base
- Interpréter les fiches techniques et mettre en œuvre les techniques culinaires dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène
- Cuisiner et préparer les plats dans le respect des règles de l'art culinaire
- Organiser la production en privilégiant des modes de cuisson doux (cuisson de nuit basse température)
- Vérifier les préparations culinaires (goût, qualité, texture, présentation, etc.)
- Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
- Proposer de nouvelles recettes
Participation à la démarche qualité
- Appliquer les procédures en lien avec la démarche qualité
- Respecter les procédures et effectuer les autocontrôles précisés dans le plan de maîtrise sanitaire
- Repérer les dysfonctionnements et les signaler à son responsable
- Intégrer les objectifs d'éco-responsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, entretien des espaces, etc.)
- Avoir un rôle de conseil et de supervision de l'équipe sur le respect des normes HACCP
Savoirs socioprofessionnels
- Denrées alimentaires et indicateurs de qualité
- Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
- Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
- Obligations réglementaires et recommandations du GEMRCN
- Allergies alimentaires
- Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène
- Paquet hygiène
- Présentation et décoration des plats
- Qualité sensorielle
- Procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire
Travail du lundi au vendredi (sauf 1 mercredi sur 2). 13ème mois, régime indemnitaire, participation complémentaire santé et prévoyance maintien de salaire, CNAS.
Horaires
35H Travail en journée
Compétences requises
- Formation "cuisine" de niveau "CAP, BEP et équivalents" souhaitée.
- Formation "restauration" de niveau "Bac ou équivalent" souhaitée.
- Dresser des plats pour le service (compétence souhaitée).
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence souhaitée).
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir (compétence souhaitée).
- Porter une appréciation gustative et olfactive (compétence souhaitée).
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence souhaitée).
- Superviser la préparation des produits culinaires (compétence souhaitée).
- Permis "B - Véhicule léger" souhaité..
- Formation "restauration" de niveau "Bac ou équivalent" souhaitée.
- Dresser des plats pour le service (compétence souhaitée).
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence souhaitée).
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir (compétence souhaitée).
- Porter une appréciation gustative et olfactive (compétence souhaitée).
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence souhaitée).
- Superviser la préparation des produits culinaires (compétence souhaitée).
- Permis "B - Véhicule léger" souhaité..
Expérience requise
10 An(s)