La brigade de restaurant est l'ensemble du personnel de salle. Chaque membre de la brigade a une fonction précise à remplir et une place dans la hiérarchie de l'entreprise.
La composition d'une brigade de restaurant dépend entièrement du type d'établissement. Ainsi, peut-on trouver simplement le patron et les serveurs/serveuses dans un petit établissement de restauration familiale ou bien une grande brigade complète dans un restaurant de très grand standing.
Le coût du personnel étant très élevé, une brigade complète ne peut se trouver que dans les très grands établissements. Les établissements de taille moyenne ne proposeront pas des postes de trancheur, c'est le maître d'hôtel qui assurera cette fonction. La partie sommellerie se réduit aussi souvent à un seul sommelier ou accompagné d'un commis sommelier pour les établissements gastronomiques de petite capacité.
Les rôles de chaque métier d'une brigade de restaurant
Le directeur de la restauration
Il travaille essentiellement dans les grands groupes hôteliers et les grands hôtels où il est responsable de l'ensemble du secteur restauration. Ses tâches concernent principalement le bon fonctionnement des services de l'établissement puisqu'il est avant tout chargé de diriger l'ensemble des équipes de cuisine et de restaurant.
Il doit aussi élaborer, en collaboration avec le Chef de cuisine, les menus et propositions de menus pour les commandes spécifiques de la clientèle, tout en participant activement à la gestion du secteur restauration.
Le Directeur de la restauration s'implique également dans les relations commerciales et la promotion de l'établissement, son objectif étant de faire connaître celui-ci aux entreprises susceptibles d'organiser des séminaires et autres manifestations de ce type. Il collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.
Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations.
Ses responsabilités :
- Gestion et de la rentabilité de l'établissement
- Recrutement du personnel d'encadrement
- Relations avec les fournisseurs
- Relations commerciales en général
Le directeur de restaurant
Il dirige l'ensemble du personnel de restaurant, regroupé dans la brigade, et s'occupe du recrutement de celui-ci. Il est également chargé d'établir les roulements dans les tableaux de service, permettant d'aménager les périodes de repos hebdomadaires de chacun.
Il se doit de travailler en étroite collaboration avec les autres services de l'établissement afin d'être le relais entre ceux-ci.
Enfin, il est aussi chargé de prévoir les besoins liés au service de la clientèle et d'établir les commandes en fonction de ces besoins (mets, vins et autres boissons, par exemple).
Le maître d'hôtel
Contrairement aux deux employés précédents, le maître d'hôtel est toujours présent en salle où son rôle est de diriger l'ensemble de la brigade de restaurant, principalement la brigade de chefs de rang, tout au long du service des repas.
En l'absence de supérieur hiérarchique dans l'entreprise, il prend à sa charge les rôles de ceux-ci, notamment en ce qui concerne le recrutement du personnel de restaurant, les plannings de travail et les commandes auprès des fournisseurs.
Hormis ces attributions, il est également chargé de la gestion des réservations ainsi que de l'élaboration du plan de salle en fonction de celles-ci.
Premier garant de la satisfaction et du bien-être de la clientèle, il accueille les clients, les accompagne à leur table puis écoute attentivement leurs besoins, n'hésitant pas à les conseiller dans leurs choix avant d'effectuer les prises de commandes dans l'ensemble de la salle de restaurant.
Il organise le travail de la brigade du restaurant, il doit :
- Elaborer les différents plannings de service
- Recruter et former le personnel de salle
- Accueillir et placer les clients
- Gérer les relations avec les clients et les réservations
- S'assurer de la qualité constante du travail en salle
- Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service
- Encadrer toute la brigade pendant le service
Le chef de rang
Sous l'autorité directe du maître d'hôtel, il dirige les commis de rang avant, pendant et après le service et se charge de la mise en place de la salle.
En l'absence de maître d'hôtel, il s'occupe d'accueillir et installer les clients, ainsi que des prises de commandes. Il peut également se voir attribuer le service des boissons, si l'établissement n'emploie pas de barman ou de sommelier.
Au cours du service, il assure la distribution des mets aux clients ainsi que la finition de certaines préparations devant les clients, sur une petite table appelée "guéridon". Ce type de service, nommé service "à la Russe", est généralement très apprécié de la clientèle car il représente un spectacle inhabituel pour la plupart, surtout lorsqu'il s'agit de flambages.
Enfin, le chef de rang peut également être chargé de présenter les factures à la clientèle de son rang et d'encaisser son règlement, bien que ce travail incombe plus généralement au maître d'hôtel.
Il fait partie du personnel d'exécution. Il doit :
- Participer à la mise en place et l'entretien de la salle de restaurant en vue du service
- Assurer le service des mets sur son rang
- Diriger les commis
- Prendre les commandes des mets
- Effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle
Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.
Le commis de restaurant
Placé sous la responsabilité du chef de rang, il est principalement chargé de l'entretien du mobilier et du matériel de restaurant.
Pendant le service, il assure les liaisons entre le restaurant et la cuisine ou les autres services; son supérieur se devant d'être toujours présent à proximité des tables constituant son rang !
Dans certains établissements, le commis de restaurant peut être aidé dans son travail par un commis débarasseur.
Le commis de rang ou de suite
Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait, en effet il doit :
- Assurer l'entretien des locaux et du matériel
- Participer à la mise en place, et gérer le linge
- Assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services
- Seconder son chef de rang (son supérieur) pour le service des mets
Le commis débarrasseur
Son rôle sera essentiellement lié au transport de matériel, sale ou propre, en assurant les liaisons entre le restaurant et la plonge.
Il doit :
- Assurer l'entretien des locaux et du matériel
- Participer à la mise en place, et gérer le linge
- Seconder son commis de suite (son supérieur) pour des tâches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts…
Le sommelier
Généralement fin psychologue, celui-ci a pour objectif principal de conseiller le client dans le choix d'un vin pouvant accompagner le repas commandé et d'assurer le suivi du service des vins auprès d'une partie de la salle de restaurant, généralement équivalente à un rang.
Cependant, selon l'importance de l'établissement, le sommelier peut également être chargé de l'achat des vins, de la rotation des stocks et la gestion de la cave, de la promotion des vins au restaurant et de l'élaboration de la carte des vins et autres boissons (avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel).
Le commis sommelier
Il doit :
- Effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
- S'occuper de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client
- Participer au rangement de la cave
Le chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Il doit :
- Elaborer la carte des boissons et des cocktails
- Recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
- Organiser le travail de son équipe (plannings)
- Gérer le stock des boissons
Le barman / La barmaid
Principalement employé dans les restaurants d'hôtels, il s'occupe de la commande, de la préparation et du service des apéritifs et cocktails du restaurant.
Il est responsable de la gestion des stocks et de la réalisation de la carte des boissons comprenant les boissons apéritives, digestives, non-alcoolisées, ou encore les cocktails. Il doit également effectuer la mise en place du bar, participer à l'entretien des locaux et du matériel.
Le commis barman
Il doit :
- Entretenir le bar, le matériel du bar et les locaux de stockage
- Participer à la mise en place du bar
- Effectuer le service des boissons auprès de la clientèle
Le trancheur et commis trancheur
- Responsable de l'organisation et de la mise en place du buffet
- Effectue les découpe au buffet et le service à la voiture de tranche.
Ces postes n'existent que dans les très grandes brigades.
© Photo : Anthony Fomin