Description
Sous l'autorité du chef de cuisine qu'il supplée, le second de cuisine confectionne et présente les plats ou les prestations à servir au restaurant universitaire de l'Arsenal, implanté sur le campus de l'Université Toulouse 1 Capitole. Il est également amené à réaliser des prestations exceptionnelles de type traiteur (cocktails, buffet, etc.) pour le pôle restauration de l'Arsenal, qui est composé d'un restaurant universitaire (2200 repas le midi et 750 le soir en période forte), une brasserie, une unité de production centrale et 4 cafétérias.
Caractéristiques spécifiques au poste :
- Travail le weekend réparti sur trois jours : vendredi-samedi-dimanche
- Horaires du jour de semaine période haute : 6h50 - 15h00
- Horaires samedi-dimanche en coupé : 7h50-14h30 puis 17h15-20h45
- Permis B requis pour effectuer les livraisons de prestations exceptionnelles le cas échéant
Missions :
- Seconder le chef de cuisine par l'encadrement et management de l'équipe du week-end (une dizaine d'agents).
- Produire et gérer, seul ou en binôme, l'ensemble des prestations du restaurant universitaire dans le respect des contraintes budgétaires et des normes de qualité.
- Réaliser et faire vivre les propositions, menus du restaurant universitaire et cartes de l'activité traiteur,
- Proposer des animations, menus thématiques, etc.
- Assurer le suivi du Plan de maitrise sanitaire du point de distribution et contribuer au bon suivi des protocoles.
Activités principales :
- Sous l'autorité du chef de cuisine, participer directement à la réalisation des recettes et des menus,
- Coordonner et encadrer les personnels qui travaillent en cuisine et dans les différents services,
- Travailler en étroite collaboration avec le secrétariat dans le cadre des demandes de prestations (propositions,devis, etc.)
- Déterminer en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement les moyens à mettre en oeuvre (denrées, matériels), les outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revients)
- En l'absence du chef de cuisine, le suppléer,
- Organiser et surveiller la bonne exécution du travail,
- Participer à la mise au point des recettes et des cartes et menus et transmettre à son équipe les éléments de savoir -faire culinaire,
- Assurer les activités de traiteur,
- Assurer la mise en place, le développement des méthodes pour la réduction et le suivi des risques,
- Assumer la responsabilité des tâches que lui délègue le chef de cuisine,
- Participer et veiller à l'entretien des matériels et des locaux de cuisine.
Caractéristiques spécifiques au poste :
- Travail le weekend réparti sur trois jours : vendredi-samedi-dimanche
- Horaires du jour de semaine période haute : 6h50 - 15h00
- Horaires samedi-dimanche en coupé : 7h50-14h30 puis 17h15-20h45
- Permis B requis pour effectuer les livraisons de prestations exceptionnelles le cas échéant
Missions :
- Seconder le chef de cuisine par l'encadrement et management de l'équipe du week-end (une dizaine d'agents).
- Produire et gérer, seul ou en binôme, l'ensemble des prestations du restaurant universitaire dans le respect des contraintes budgétaires et des normes de qualité.
- Réaliser et faire vivre les propositions, menus du restaurant universitaire et cartes de l'activité traiteur,
- Proposer des animations, menus thématiques, etc.
- Assurer le suivi du Plan de maitrise sanitaire du point de distribution et contribuer au bon suivi des protocoles.
Activités principales :
- Sous l'autorité du chef de cuisine, participer directement à la réalisation des recettes et des menus,
- Coordonner et encadrer les personnels qui travaillent en cuisine et dans les différents services,
- Travailler en étroite collaboration avec le secrétariat dans le cadre des demandes de prestations (propositions,devis, etc.)
- Déterminer en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement les moyens à mettre en oeuvre (denrées, matériels), les outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revients)
- En l'absence du chef de cuisine, le suppléer,
- Organiser et surveiller la bonne exécution du travail,
- Participer à la mise au point des recettes et des cartes et menus et transmettre à son équipe les éléments de savoir -faire culinaire,
- Assurer les activités de traiteur,
- Assurer la mise en place, le développement des méthodes pour la réduction et le suivi des risques,
- Assumer la responsabilité des tâches que lui délègue le chef de cuisine,
- Participer et veiller à l'entretien des matériels et des locaux de cuisine.
Horaires
35H Travail en journée
Compétences requises
- Formation "cuisine" de niveau "Bac ou équivalent" exigée. BAC PRO Cuisine.
- Bac professionnel ou technologique en restauration (compétence exigée).
- Chaîne du froid (compétence exigée).
- Conditionnement des aliments (compétence exigée).
- Familles de produits alimentaires (compétence exigée).
- Législation alimentaire (compétence exigée).
- Management de proximité (compétence exigée).
- Procédures de la marche en avant (compétence exigée).
- Production culinaire (compétence exigée).
- Régimes alimentaires (compétence exigée).
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (compétence exigée).
- Techniques de communication orales, écrites et numériques (compétence exigée).
- Animer, coordonner une équipe (compétence exigée).
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence exigée).
- Dresser des plats pour le service (compétence exigée).
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir (compétence exigée).
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène (compétence exigée).
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence exigée).
- Superviser la préparation des produits culinaires (compétence exigée).
- Permis "B - Véhicule léger" exigé..
- Bac professionnel ou technologique en restauration (compétence exigée).
- Chaîne du froid (compétence exigée).
- Conditionnement des aliments (compétence exigée).
- Familles de produits alimentaires (compétence exigée).
- Législation alimentaire (compétence exigée).
- Management de proximité (compétence exigée).
- Procédures de la marche en avant (compétence exigée).
- Production culinaire (compétence exigée).
- Régimes alimentaires (compétence exigée).
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (compétence exigée).
- Techniques de communication orales, écrites et numériques (compétence exigée).
- Animer, coordonner une équipe (compétence exigée).
- Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence exigée).
- Dresser des plats pour le service (compétence exigée).
- Goûter les préparations culinaires, ajuster leur assaisonnement et prêter attention à l'esthétique des plats avant de les servir (compétence exigée).
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène (compétence exigée).
- Respecter les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE) (compétence exigée).
- Superviser la préparation des produits culinaires (compétence exigée).
- Permis "B - Véhicule léger" exigé..
Expérience requise
1 An(s)